راهنمای تیز کردن چاقو (1) برای افراد مبتدی

چرا تیز کردن زاویه مهم است

آیا تا به حال شده که یک گوجه فرنگی رسیده را برش دهید و ببینید که تیغه به جای اینکه از میان پوست آن عبور کند، روی آن سر می‌خورد؟ چه با گوجه فرنگی‌های ظریف کار کنید، چه... چاقوهای سفارشی یا چاقوی یک سرآشپز معمولی، مقصر نه بار از ده بار فولاد، سنگ یا تکنیک شما نیست - بلکه زاویه است. مقصر نه بار از ده بار فولاد، سنگ یا تکنیک شما نیست - بلکه زاویهاست. در این راهنمای زاویه تیز کردن چاقومتوجه خواهید شد که چگونه چند درجه می‌تواند تفاوت بین یک لبه تیز که هفته‌ها دوام می‌آورد و یک لبه ناهموار که پس از یک بار آماده‌سازی شام کدر می‌شود را مشخص کند.

در چند بخش بعدی، هندسه‌ی پشت یک لبه‌ی تیز را بررسی خواهیم کرد، به شما نشان خواهیم داد که چگونه کارهای مختلف (از ساشیمی به نازکی کاغذ گرفته تا کارهای سخت اردوگاه) به اریب‌های متفاوتی نیاز دارند، و گام به گام شما را در حفظ این زوایا با اعتماد به نفس همراهی خواهیم کرد - چه با دست آزاد روی سنگ‌های آب تیز کنید و چه پوشه‌ی خود را در یک ابزار راهنمای تیز کنید. زمانی که در پایان به نکات عیب‌یابی برسید، نه تنها خواهید دانست چی زاویه ای برای انتخاب، اما چرا اجرا می‌کند، چگونه برای قفل کردن آن، و چه زمانی برای حداکثر وضوح و طول عمر لبه، آن را تنظیم کنید. به طور خلاصه: زاویه را کنترل کنید، و بقیه تیز کردن آسان می‌شود.

هندسه لبه چاقو و اصول فولاد

قبل از اینکه بتوانید زاویه تیز کردن مناسب را انتخاب کنید، باید بفهمید که در لبه میکروسکوپی چه اتفاقی می‌افتد. هندسه چاقو و شیمی فولاد مانند طرح اولیه و مصالح ساختمانی با هم کار می‌کنند - یا اشتباه کنید و حتی تیزترین پخ هم دوام نخواهد آورد.

توضیح درجه‌ها، پخ‌ها و میکروپخ‌ها

لبه‌ی چاقویی را به عنوان یک سقف میکروسکوپی در نظر بگیرید. هر درجه‌ای که از «شیب» آن کم می‌کنید، میزان سهولت عبور باران (غذای شما) از سقف، قبل از اینکه شینگل‌ها فرسوده شوند، تغییر می‌کند.

میکرو-بول‌ها (معروف به پخ‌های ثانویه) یک "کمربند ایمنی" کوچک ۱ تا ۳ درجه‌ای در لبه اضافه می‌کنند. آنها به سرعت نوسازی می‌شوند، عمر لبه را افزایش می‌دهند و به شما امکان می‌دهند از یک پخ اولیه با زاویه کم و بدون لب‌پریدگی مداوم لذت ببرید.

نوک طرفدار: بعد از اینکه یک اریب ۱۵ درجه‌ای در هر طرف چاقوی سرآشپز خود ایجاد کردید، تیغه را به اندازه یک تار مو (به ضخامت یک کارت اعتباری) بلند کنید و دو ضربه سبک بزنید. و این یعنی یک اریب ریز فوری.

اعتبار تصویر: prosharpeningsupply.com

زوایای فراگیر در مقابل زوایای انحصاری (نیم زاویه در مقابل تمام زاویه)

انجمن‌های تیزبینی عاشق بحث در مورد اعداد و ارقام هستند، اما نیمی از سردرگمی‌ها از آنجا ناشی می‌شود زبان اندازه‌گیری:

• انحصاری / نیم زاویه – فقط یک طرف. ۱۵ درجه در هر طرف = یک لبه شامل ۳۰ درجه.
• فراگیر / تمام زاویه – هر دو طرف با هم ترکیب شده‌اند. «لبه ۳۰ درجه» در سیستم هدایت‌شده شما از قبل شامل همه می‌شود.

چرا مهم است: با نوشته روی جیگ، مشخصات سازنده یا جدول تیز کردن خود مطابقت دهید. اگر جیگ شما نوشته است «20 درجه»، از خود بپرسید، به ازای هر طرف یا مجموع؟ برداشت نادرستی که شیب را دو برابر یا نصف می‌کند و قوام را از بین می‌برد.

چگونه نوع فولاد بر زاویه بهینه تأثیر می‌گذارد

فولاد فقط «فلز» نیست - ترکیبی از کربن، کروم، وانادیوم و موارد دیگر است. هر ماده، سختی (مقاومت آن در برابر فرورفتگی) و چقرمگی (مقاومت آن در برابر لب پریدگی) را تغییر می‌دهد. انتخاب زاویه به این تعادل بستگی دارد.

حساب سرانگشتی:
سخت‌تر = می‌توانید لاغرتر شوید، اما نه اینکه حتماً باید این کار را انجام دهید.
سخت‌تر = باید ضخیم‌تر عمل کنید، مگر اینکه اشتیاق خام برای ماموریت حیاتی باشد.

یادت باشه راهنمای زاویه تیز کردن چاقو فقط به اندازه فولاد زیر پخ خوب است - عاقلانه انتخاب کنید، دقیقاً تیز کنید و بگذارید هندسه کار سنگین را انجام دهد.

اعتبار تصویر: echefknife.com

زاویه‌های استاندارد تیز کردن چاقو بر اساس نوع چاقو

چاقوهای آشپزخانه وسترن (20 تا 22 درجه در هر طرف)

چاقوها، پاررها و تیغه‌های کاربردی سرآشپزهای آلمانی و فرانسوی با سختی متوسط ​​(حدود ۵۶ تا ۵۹ راکول آرسی) و یک تیغه مورب دو طرفه همه‌کاره ساخته شده‌اند. سنگ‌زنی آنها برای 20-22 درجه در هر ضلع (شامل ≈ ۴۰–۴۴ درجه) سه کار انجام می‌دهد:

1. دوام روی تخته – آنها از تماس با استخوان‌ها و میزهای آماده‌سازی از جنس استیل ضد زنگ خودداری می‌کنند.
2. نگهداری بخشنده – چند ضربه‌ی بی‌دقت روی یک تراش کششی، لبه را به راحتی یک تراش اریب نازک‌تر نمی‌چرخاند.
3. عملکرد همه جانبه – در این زاویه «میان وزن» می‌توانید پیاز، مرغ اسپاتکاک و حتی خرچنگ را بدون خرد شدن، تکه تکه کنید.

نوک طرفدار: اگر هوس پوست گوجه‌فرنگی بیشتری دارید، زاویه اولیه را روی ۱۸ درجه تنظیم کنید، اما در نهایت یک زاویه میکرو ۲۲ درجه ایجاد کنید. بدون اینکه از طول عمر آن کاسته شود، تیزی بیشتری به آن می‌دهید.

چاقوهای آشپزخانه ژاپنی و تیغه‌های تک‌محور (۱۲ تا ۱۷ درجه در هر طرف)

فولادهای سخت‌تر (VG-10، SG2، سفید شماره ۲) و در بسیاری از موارد، سنگ زنی تک مورب اجازه چاقوهای ژاپنی از کفش‌های با زاویه خیلی تیز استفاده کنید:

• گیوتو دو مخروطی، سانتوکو، ناکیری: 15-17 درجه در هر طرف
• یاناگیبا، اوسوبا، دبای تک‌پهلوی سنتی: 12-15 درجه روی شیب، 0 درجه در سمت صاف

چرا اینقدر تیز؟

• کاربیدهای ریز موجود در فولادهای پودری و پرکربن، لبه نازک را برای مدت طولانی‌تری نسبت به آلیاژهای غربی نگه می‌دارند.
• در آماده‌سازی سوشی یا کایسکی، آزادسازی غذا و دقت در آن، بیش از قدرت و استحکام آن اهمیت دارد.

با احتیاط حمل شود: استخوان‌های سفت ماهی، تخته‌های شیشه‌ای و ماشین ظرفشویی می‌توانند لبه ۱۴ درجه را در عرض چند ثانیه لب‌پر کنند. یک سایا یا محافظ تیغه نمدی را دم دست داشته باشید و به جای دستگاه کشش، از سنگ پرداخت (۶۰۰۰+ گریت) برای اصلاح استفاده کنید.

چاقوهای جیبی و فضای باز (18 تا 22 درجه در هر طرف)

پوشه‌های قابل حمل روزانه، ابزارهای چندکاره و ابزار دستی مخصوص جنگل تیغه های ثابت زندگی در 18-22 درجه پهنای باند. دلیلش این است:

جیبی ترین چاقو فولادها (S35VN، 154CM، D2) به اندازه کافی سخت هستند تا لبه‌های زیر 20 درجه را تحمل کنند، اما شن و خاک در کارهای بیرون از منزل مانند کاغذ سنباده عمل می‌کند؛ یک لبه مورب ضخیم‌تر، تضمین بیشتری می‌دهد.

تیغه‌های شکاری، فیله، ساطور و سایر تیغه‌های مخصوص

شماره گیری کنید: اگر چاقوی فیله شما روی استخوان‌های ضخیم دنده لب‌پر می‌کند، یک اریب کوچک ۱۸ درجه‌ای سریع اضافه کنید. اگر ساطور شما در غضروف گیر می‌کند، اریب اولیه را تا ۲۲ درجه نازک کنید اما اریب کوچک ۲۸ درجه‌ای را نزدیک پاشنه نگه دارید.