عیب یابی و سوالات متداول
حتی بهترین برنامه‌های تیز کردن هم می‌توانند به مشکل بربخورند، و هر بار که تیغه بد کار می‌کند، همان چند سوال تکراری پیش می‌آید. پاسخ‌های سریع زیر، سردرگمی رایج در مورد زاویه را برطرف می‌کند تا بتوانید در عرض چند دقیقه به تراشیدن برش‌های تمیز و بدون صدا برگردید.
چاقوهای آشپزخانه را از چه زاویه‌ای باید تیز کنم؟
برای اکثر چاقوهای سرآشپز، کاربردی و پوست‌کنی غربی ۲۰ تا ۲۲ درجه در هر طرف (تقریباً ۴۰ تا ۴۴ درجه شامل) بهترین تعادل بین تیزی و مقاومت در برابر بریدگی را برقرار می‌کند. اگر چاقوی شما از فولاد ضد زنگ سخت‌تر ژاپنی یا PM (≥ 60 HRC) ساخته شده است و به ندرت به استخوان ضربه می‌زنید، می‌توانید با خیال راحت به آن تکیه دهید. 18 درجه— برای دوام بیشتر، فقط با یک اریب میکرو ۲۰ درجه‌ای کار را تمام کنید.
چاقوی سرآشپز معمولی چه درجه‌ای دارد؟
لبه‌های کارخانه‌ای روی برندهای غربی رایج (Wüsthof، Victorinox، Sabatier) کاملاً منطبق هستند. 20 درجه در هر طرفتولیدکنندگان ژاپنی مانند Shun یا Global معمولاً محصولات خود را در فاصله نزدیک‌تری ارسال می‌کنند. 15 - 17 درجه... اندازه خود را با یک برنامه زاویه سنج گوشی هوشمند یا با تطبیق شیب با تنظیمات از پیش تعیین شده سیستم هدایت شده و توجه به شیاری که همسطح قرار می‌گیرد، اندازه بگیرید.
آیا میکرو بول های چند زاویه ای ارزشش را دارند؟
بله—وقتی عمداً انجام شود.
- پخ اولیه (مثلاً ۱۷ درجه) برش بی‌دردسری را ارائه می‌دهد.
- میکرو بول (۲ تا ۳ درجه اضافه کنید) فقط ۰.۵ میلی‌متر آخر فولاد را تقویت می‌کند و باعث کاهش بریدگی می‌شود و در عین حال بیشتر حس لیزر را حفظ می‌کند.
دو ضربه سریع و سبک با زاویه بالاتر روی یک سنگ یا تسمه ظریف کافی است، و عمر لبه را روی فولادهای شکننده مانند VG-10 یا ZDP-189 چهار برابر خواهید کرد.
هر چند وقت یکبار نیاز به تنظیم مجدد زاویه دارم؟
اگر بعد از هر جلسه به آرامی سنگ را بردارید و وقتی برش‌های فشاری از میان کاغذ شروع به گیر کردن می‌کنند، روی یک سنگ مرغوب دست‌کاری کنید، ممکن است ۶ تا ۱۲ ماه طول بکشد (استفاده خانگی) قبل از اینکه نیاز به تغییر کامل پروفایل باشد. اگر موارد زیر را دارید، زودتر آسیاب را دوباره انجام دهید:
- میکروچیپ‌ها بعد از هر بار تعمیر دوباره ظاهر می‌شوند.
- پخ در اثر ساب زدن مکرر ضخیم شده است.
- شما وظایف را تغییر می‌دهید - مثلاً یک چاقوی مسافرتی را برای کارهای آشپزخانه دوباره استفاده می‌کنید.
چطور می‌توانم بفهمم که واقعاً دمای خانه‌ام 20 درجه است؟
- ترفند شارپی: اریب را رنگ کنید، چند ضربه بزنید؛ پاک شدن یکنواخت جوهر = زاویه صحیح.
- مقیاس سکه: یک سکه پنج سنتی آمریکایی (یا یک سکه یک یورویی) زیر یک تیغه به عرض ۲۵ میلی‌متر، تقریباً ۱۵ درجه زاویه دارد؛ دو سکه پنج سنتی روی هم ≈ ۲۰ درجه. آن را با دست آزاد بلند کنید.
- مکعب زاویه دیجیتال: مکعب‌های مغناطیسی ارزان‌قیمت، زاویه بین خار و سنگ را با دقت 0.1 درجه می‌خوانند.
- بررسی سیستم هدایت شده: چاقو را در یک لبه لانسکی/وایکد قرار دهید، 20 درجه تنظیم کنید و ببینید که آیا سنگ‌ها بدون خراشیدن بالای آن، لبه موجود را می‌پوشانند یا خیر.
هر یک از این تست‌ها را یک بار انجام دهید، و حافظه عضلانی شما، شما را برای هر جلسه تیز کردن بعدی، درست روی هدف نگه می‌دارد.
نتیجه‌گیری و راهنمای سریع زاویه دید
اگر فقط یک اصل را به خاطر دارید، آن را این قرار دهید: زاویه همه چیز را هدایت می‌کندهندسه اریب تعیین می‌کند که چاقوی شما در روز اول چقدر تیز است، آن نیش چقدر دوام می‌آورد و چقدر راحت می‌توانید ماه‌ها بعد آن را بازیابی کنید. زاویه‌ای را انتخاب کنید که هم با فولاد و هم با کارهای روزمره‌تان مطابقت داشته باشد، از یک روند صحیح و اصولی پیروی کنید و ضربات را به طور مداوم وارد کنید - بقیه‌اش فقط حافظه عضلانی و نگهداری است.
| چاقو / وظیفه | زاویه دید مناسب (در هر طرف) | چرا |
|---|---|---|
| سرآشپز غربی / خدمات رفاهی | 20 - 22 درجه | عمر لبه همه جانبه در مقابل تیزبینی |
| گیوتوی ژاپنی / سانتوکو | 15 - 17 درجه | فولادهای سخت‌تر، پخ‌های باریک‌تری را نگه می‌دارند |
| چاقوهای سوشی تک لبه | ۱۲ تا ۱۵ درجه (یک طرف) | برش‌های فشاری فوق‌العاده تمیز |
| جیبی / فضای باز | 18 - 22 درجه | همه کاره برای کارتن تا چوب پر |
| پوست‌اندازی/کلاه‌برداری بازی | 15 - 18 درجه | کنترلی به نازکی کاغذ زیر پوست |
| فیله ماهی | 12 - 15 درجه | از میان گوشت لطیف عبور می‌کند |
| ساطور گوشت | 25 - 30 درجه | بی‌توجهی به ضربه استخوان |
| ماچته / کوکری | 24 - 28 درجه | تمام روز پوشش گیاهی فیبری را می‌شکافد |
منابع:
